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百叶千张（第1页）

再不会做菜的人，总归会做百叶包的。但是做菜厉害的人，一只百叶包也做得和人家不一样。

有一次我是在一家牛肉打边炉吃到的。手切牛肉和蛇肉煲仔饭是他家招牌菜，老板又推荐试试他家的百叶包。老板是上海人，虽然是做打边炉的，但有这种上海家常菜并不奇怪，奇怪的是百叶包有啥特别值得推荐的呢？我们还是点了一碟，上桌的样子和普通的百叶包并没什么差别。我留了个心，先搛起一个尝，一口咬下去就知道玄机了。这家的百叶包包法很特别，是在一张百叶上先铺开了馅子，再卷起来，两头收拢。馅子是荠菜肉糜，横切面看起来是一层绿、一层淡米黄相间，颜色已先夺人，口感也与馅心集中在中间的包出来的大不相同，有弹性又错综一些。我十分喜欢，吃了两只。

湖州丁连芳千张包很出名，底子也是百叶包，猪肉馅里加了开洋、笋衣，更添鲜味。包子的式样也改成方墩墩的，入口鲜汁四溢，十分满足。

可我吃过的最好吃的千张包不是在湖州丁连芳，而是在杭州的江南驿。江南驿的千张包包法更奇特，先是做成一个扁扁的千张包，再将它整个团拢来，用棉线扎了煮。烧的时候先将千张包蒸一次，带油的汤水都不要，再回到砂锅里加水、扁尖和一些新鲜蘑菇煮出味。这样做出来的千张包非常清爽、鲜口。江南驿老板娘，大家都叫她兔子姐，菜如其人，大开大合。在菜的调味上，她经常出其不意地给人惊喜，比如孜然菠菜、糟骨头蒸鱼、九层塔辣鸡爪、花椒毛豆。这千张包的馅子，兔子姐断不肯按常理出牌，在肉糜中添加了香菇和霉干菜，没想到那么出彩。香菇味道比较容易辨认，霉干菜只放了一点点，尝得到鲜香，但一桌子的人都辨不出是什么，这是调味的较高段位。我十分喜欢，那么大只，还是吃了两个。

如果家里正好做鸡汤，可以舀一点鸡汤出来煨百叶包，叫作鸡汁百叶包。上海几家出名的熟食店里也有卖这一道菜，不过大部分都只能叫鸡精百叶包，味道错得离谱。

连一个百叶包都不肯好好做，这成了什么世道了呢？不过也能经常吃到那样好吃又见匠心的百叶包，似乎又是幸运的、最好的年代了。《双城记》开头说：“一个最好的时代，一个最糟糕的时代……”如今，就吃这件事情上来说，也正是处在这样的一个双重境遇里。

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